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安小小剥虾仁的时候，叶垂在旁边的灶台上架起了一个油锅，锅内放入三大勺的色拉油，等油温烧热，具体的说，是烧热到一百二十度的时候。叶垂将安小小剥好的虾仁倒入了锅内。
油的温度对于食材的美味至关重要，热一分可能让食材烧糊，低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易，要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难，可是叶垂却能做得到。
在他将虾仁下入油锅的那个时刻，如果进行精确测量，油温绝对是一百二十度。
这是无数厨师都无法做到的，而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉！
这简单的一小步，就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。
虾仁在油锅内发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动，同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁，会带走一部分油温的温度，也只有精确的控制灶台的火，才能令油锅内的油保持在一个稳定的温度，而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀，达到叶垂需要的程度。
这也是一个看起来微不足道的小地方，却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。
虾仁在油温中经过煎炸，逐渐变成乳白色，实际上这个时间也是十分精确的，根据虾仁的质地还有油温的温度，炸虾仁的这个过程一共持续了一分钟十一秒，到了这时候叶垂关掉灶火，拿过漏勺将油锅内的油混合着虾仁倒入漏斗内沥油。
一般的厨师在炸虾仁这一步的时候，都会习惯在虾仁上面裹上干淀粉，这是因为油温不好掌握，容易将虾仁煎炸过度，淀粉可以起到一个过渡的过程。
可叶垂却省去了这一步，淀粉在许多菜中都占据很重要的地位，可是淀粉的味道多少会影响到食材，为了完美，他省去了勾芡这个步骤，而这么做还因为他有绝对的把握，能够将油温还有火候都控制的分秒不差。
此刻炸出来的虾仁生熟刚好，鲜嫩多汁，通过漏斗轻轻晃动，油滴从虾仁上慢慢滴下。
这个过程同样需要诀窍。
晃动漏勺的力度需要控制，用力过度容易让虾仁内部组织破坏，用力不怠，又会让虾仁体表的油没办法脱尽。
这是一道爽口的菜肴，所以油脂要做到最大程度的减少。
从将虾仁放入油锅，到最后炸出虾仁，这步骤看起来十分的简单，任何一个人都能够轻易学会，可就是这写简单的步骤，却包含了数不清的诀窍和无数努力才能掌握的精确控制，是许多厨师一辈子都望尘
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